Coven Cuisine: Glühweinkalkoen
Toen ik twee jaar geleden nog voor een grote internationale show werkte, leek het wel of Thanksgiving voor onze Amerikaanse artiesten belangrijker was dan kerstmis. In de States is het dan ook het familiefeest bij uitstek, zo'n beetje wat kerstmis voor ons is. Thanksgiving is zo'n typisch Amerikaans feest waar je als Europeaan eigenlijk alleen mee wordt geconfronteerd in films. Nochthans heeft het wel iets om samen met je familie en vrienden te genieten van de overvloed van de oogst, en dus besloten mijn liefste en ik om dit jaar nog eens extra werk te maken van een etentje.
Het menu sprokkelde ik zo'n beetje samen van het internet. Uiteraard kon de traditionele kalkoen niet ontbreken, al bleek die onvindbaar: hier in Europa worden ze vetgemest voor kerstmis en kan je ze zo goed als niet vòòr december in de winkels vinden. Maar met van die gigantische lappen kalkoenfilet en een huishoudtouwtje is veel te doen! :-) Ik spendeerde een halve dag in de keuken, mijn schoonvader zou trots op me zijn! Eigenlijk was ik zelf ook behoorlijk ingenomen met mijn werk, want het resultaat mocht er meer dan zijn, al zeg ik het zelf:
Ik zweer je, die kalkoen is ge-wel-dig lekker en een absolute blijver! Ik had ergens gelezen dat je hem extra sappig kon maken door hem eerst een nachtje te pekelen. Jawel. Dat scheen mij zo'n woord dat je enkel nog leest in geschiedenisboekjes, als het gaat over piraten en over lange overtochten op zee en gepekeld vlees en scheurbuik ... Maar het resultaat rook veelbelovend: toen ik het deksel de dag nadien van de pot haalde, walmde de geur van Glühwein me tegemoet :-)
Voor 8 tot 10 personen (al kan er worden gediscuteerd over dat aantal :-), volgens mijn liefste kan je er een half leger van voeden):
Voor de kalkoen (Spiced and Super-Moist Roast Turkey):
Start de dag ervoor: de kalkoen moet minstens 10 uur trekken in de pekel. Neem een gigagrote kookpot of een ander recipiënt waar je de kalkoen kan in doen met genoeg pekel om hem helemaal onder te dompelen.Als je met bevroren kalkoen werkt, zorg dan dat het vlees helemaal ontdooid is voor je met het pekelen begint.
Breng 1/2 l water aan de kook en voeg daar de kinnekessuiker en 125 g zeezout aan toe. Blijf roeren tot alle suiker en zout zijn opgelost in het water. Laat afkoelen en zet in de ijskast. Dat kan je nog een dag eerder doen.
Maak de pekel: doe het afgekoelde pekelmengsel in de kookpot, samen met 5 l water. Doe de zwarte peperkorrels erbij. Breek de kaneelstok in twee stukken en doe die erbij, samen met de kardemompeulen, de kruidnagels, de gedroogde veenbessen en de mosterdzaadjes. Breek de laurierblaadjes in stukken en doe die erbij. Pel de ajuin, snij hem in vier en doe hem in de pot. Schil de gember, snij hem in schijfjes en doe die erbij. Was een appelsien zodat de schel helemaal proper is, snij hem in vier en doe de stukken mee in de pot. Voeg 4 soeplepels esdoornsiroop toe en 4 soeplepels honing. Trek een handvol verse peterselie van de steeltjes en scheur ze ruw in stukken. Doe die bij in de pot. Meng alles goed door elkaar. De pekelvloeistof is nu gereed.
Tijd dus voor het moment suprême: de kalkoen! Als je een "echte" kalkoen gebruikt, zorg dan dat je de touwtjes die de poten bij elkaar houden eraf doet. Spoel de kalkoen vanbinnen en vanbuiten onder de kraan, ook als je gewoon kalkoenfilets in plaats van een compleet beest gebruikt. Daarna laat je het vlees voorzichtig in de pot met pekel zakken. Het vlees moet volledig ondergedompeld zijn, dus in het slechtste geval voeg je nog wat extra water bij tot dat het geval is.
Zet de pot in de ijskast of doe zoals ik en laat hem een nachtje buiten staan. Wij hebben nu wel zo'n grote Amerikaanse ijskast, maar dan nog is het niet evident om dat gigantische ding erin te krijgen. Gelukkig kan het in november al flink koud zijn: zet de pot met het deksel erop gewoon een nachtje buiten. Aangezien het vlees helemaal ondergedompeld is en het deksel erop zit, is de kans gelukkig klein dat je er katten of andere roofdieren mee aantrekt. Het vlees moet minstens 10 uren op een koele plaats kunnen trekken in de pekel en als het even kan zou je hem best nog eventjes draaien ergens onderweg.
De dag nadien haal je de pot terug binnen, zo'n twee tot drie uur voor je het vlees effectief in de oven gaat zetten. Van zodra je het deksel van de pot haalt, walmt die typische kerstmisgeur van Glühwein je tegemoet :-). Dat komt natuurlijk door al die kruiden! Haal de kalkoen uit de pekel en spoel hem onder de kraan helemaal af, ook vanbinnen als je een complete vogel gebruikt. Droog het beest grondig af met een propere keukenhanddoek of keukenpapier en laat hem nog een uur of twee op een plank liggen om op kamertemperatuur te komen.
Zet de oven op 220°.
Nu beginnen we met de vulling! Pel een ajuin en snipper hem fijn. Doe een beetje olie of bakmargarine in een pan en laat de ajuin in twee à drie minuten op een laag vuurtje glazig worden. Laat hem niet bruin worden. Laat daarna afkoelen.
Pak een grote mengschaal en doe daarin het paneermeel, de versgehakte peterselie en de gebakken ajuinsnippers.Was de citroen grondig onder de kraan en rasp daarna de schel boven de mengschaal.
Schel de appels, haal de klokhuizen weg en snij ze in kleine blokjes. Doe die blokjes ook in de schaal en meng alles goed door elkaar.
Druk met je vingers het vlees uit de worsten. Gebruik zeker worstvlees, de samenstelling is lichtjes anders dan gewoon gehakt en fijner versneden, wist mijn schoonvader die chef is me te vertellen. Voeg nog een ei, kruid af met peper en zout en kneed met je vingers alles door elkaar. Als het mengsel te droog is, gebruik dan een beetje citroensap van de citroen die je gebruikt hebt voor de pel. Dek de schaal af met plastiekfolie en zet hem in de ijskast tot je hem nodig hebt.
Als de kalkoen op temperatuur is, maak je van de vulling een soort van worst die je bovenop één van de twee filets legt. Leg dan de tweede filet bovenop de vulling, zodat je een soort van reuzenkalkoensandwich krijgt. Bind de filets aan elkaar vast met een stuk huishoudtouw. Je kan hiervoor best wat hulp gebruiken, dan heb je je handen vrij om er een mooie rollade van te maken.
Nu maken we een soort van glazuur waarmee we de kalkoen gaan insmeren als hij in zijn ovenschotel ligt. Doe 125 g boter en 3 soeplepels esdoornsiroop in een pannetje en laat alles op een laag vuurtje smelten. Blijf roeren tot de boter volledig is opgelost in de esdoornsiroop. Borstel het glazuurmengsel vervolgens zeer genereus over de kalkoen en werk af met verse peper van de pepermolen.
Neem een grote ovenschotel waar die enorme vogel in past. Leg twee stukken aluminiumfolie dwars over elkaar in de schotel, als een soort van reuzenkruis. Leg de kalkoen bovenop de aluminiumfolie en plooi de bovenste folie dicht boven het vlees. Vouw daarna de tweede folie dicht en zorg ervoor dat je een soort van zak vormt met de folie, door hem dicht te knijpen bovenaan, boven de vogel. Zorg er wel voor dat de zak groot genoeg is, zodat de lucht overal rondom het vlees kan.
Zet de ovenschotel in de oven en laat hem 40 minuten bakken op 220°. Na 40 minuten verlaag je de temperatuur naar 180° en laat je hem twee uur bakken. Na die twee uur haal je de schotel uit de oven. Maak de aluminiumfoliezak voorzichtig open en scheur of plooi de folie weg. Borstel de vogel nogmaals in met het vocht uit de ovenschotel.
Draai de oven opnieuw op 220° en laat de vogel nog 20 minuten roosteren, zonder de aluminiumfolie, tot hij mooi goudbruin is. In totaal heeft het vlees dan zeker 3 uur in de oven gezeten: 40 minuten op 220°, 2 uur op 180° en nog eens 20 minuten op 220°.
Om te checken of de vogel echt door en door gaar is, steek je een vleespen of een scherp mes in het vlees. Het vocht dat eruit komt moet volledig helder zijn. Als je ziet dat er nog een roze schijn in zit, dan is het beest nog niet volledig gaar en laat je hem nog een kwartiertje extra in de oven, om dan opnieuw te testen. Het gemakkelijkst is uiteraard een vleesthermometer: als de vogel vanbinnen een temperatuur heeft van minstens 74°, dan zou hij goed moeten zijn.
Haal de vogel voorzichtig uit de schotel en leg hem op een snijplank. Laat een half uurtje liggen met aliminiumfolie eroverheen. Daarna kan je er prachtige sneetjes afsnijden met een mooi contrast tussen het kalkoenvlees en de vulling. Superlekker!
Het menu sprokkelde ik zo'n beetje samen van het internet. Uiteraard kon de traditionele kalkoen niet ontbreken, al bleek die onvindbaar: hier in Europa worden ze vetgemest voor kerstmis en kan je ze zo goed als niet vòòr december in de winkels vinden. Maar met van die gigantische lappen kalkoenfilet en een huishoudtouwtje is veel te doen! :-) Ik spendeerde een halve dag in de keuken, mijn schoonvader zou trots op me zijn! Eigenlijk was ik zelf ook behoorlijk ingenomen met mijn werk, want het resultaat mocht er meer dan zijn, al zeg ik het zelf:
Pumpkin Soup with cinnamon
Spiced and Super-Moist roast turkey with pork, beef and herbed apple stuffing
Green bean and garlic mushroom casserole
Baby carrots glazed with balsamic vinegar and honey
Cranberry and orange relish
Roasted potatoes with saffron
Sweet potato and pumpkin mash
Spiced and Super-Moist roast turkey with pork, beef and herbed apple stuffing
Green bean and garlic mushroom casserole
Baby carrots glazed with balsamic vinegar and honey
Cranberry and orange relish
Roasted potatoes with saffron
Sweet potato and pumpkin mash
Ik zweer je, die kalkoen is ge-wel-dig lekker en een absolute blijver! Ik had ergens gelezen dat je hem extra sappig kon maken door hem eerst een nachtje te pekelen. Jawel. Dat scheen mij zo'n woord dat je enkel nog leest in geschiedenisboekjes, als het gaat over piraten en over lange overtochten op zee en gepekeld vlees en scheurbuik ... Maar het resultaat rook veelbelovend: toen ik het deksel de dag nadien van de pot haalde, walmde de geur van Glühwein me tegemoet :-)
Voor 8 tot 10 personen (al kan er worden gediscuteerd over dat aantal :-), volgens mijn liefste kan je er een half leger van voeden):
Voor de kalkoen (Spiced and Super-Moist Roast Turkey):
- 3,5 kg kalkoenfilet (je koopt best 2 grote borstfilets) of een kalkoen van 4 tot 5 kg;
- 5 l koud water;
- 125 g zeezout;
- 200 g "kinnekessuiker" (lichtbruine kandijsuiker);
- 1/2 l kokend water;
- 2 soeplepels zwarte peperkorrels;
- 1 kaneelstok;
- 1 soeplepel kardemompeulen;
- 4 kruidnagels;
- 2 soeplepels gedroogde veenbessen;
- 2 soeplepels mosterdzaadjes;
- 1 ajuin;
- 1 stuk verse gember van ongeveer 6 cm;
- 1 appelsien;
- 7 soeplepels esdoornsiroop (typisch Canadees);
- 4 soeplepels vloeibare honing;
- 4 laurierblaadjes;
- 1 handvol verse peterselie;
- 125 g boter;
- peper.
- 1 ajuin;
- 1 handvol verse peterselie;
- 2 appels (gewone eetappels, geen stoofappels);
- 1 citroen;
- 6 soeplepels paneermeel;
- 900 g worsten van varken en rund;
- 1 ei;
- peper en zout.
Start de dag ervoor: de kalkoen moet minstens 10 uur trekken in de pekel. Neem een gigagrote kookpot of een ander recipiënt waar je de kalkoen kan in doen met genoeg pekel om hem helemaal onder te dompelen.Als je met bevroren kalkoen werkt, zorg dan dat het vlees helemaal ontdooid is voor je met het pekelen begint.
Breng 1/2 l water aan de kook en voeg daar de kinnekessuiker en 125 g zeezout aan toe. Blijf roeren tot alle suiker en zout zijn opgelost in het water. Laat afkoelen en zet in de ijskast. Dat kan je nog een dag eerder doen.
Maak de pekel: doe het afgekoelde pekelmengsel in de kookpot, samen met 5 l water. Doe de zwarte peperkorrels erbij. Breek de kaneelstok in twee stukken en doe die erbij, samen met de kardemompeulen, de kruidnagels, de gedroogde veenbessen en de mosterdzaadjes. Breek de laurierblaadjes in stukken en doe die erbij. Pel de ajuin, snij hem in vier en doe hem in de pot. Schil de gember, snij hem in schijfjes en doe die erbij. Was een appelsien zodat de schel helemaal proper is, snij hem in vier en doe de stukken mee in de pot. Voeg 4 soeplepels esdoornsiroop toe en 4 soeplepels honing. Trek een handvol verse peterselie van de steeltjes en scheur ze ruw in stukken. Doe die bij in de pot. Meng alles goed door elkaar. De pekelvloeistof is nu gereed.
Tijd dus voor het moment suprême: de kalkoen! Als je een "echte" kalkoen gebruikt, zorg dan dat je de touwtjes die de poten bij elkaar houden eraf doet. Spoel de kalkoen vanbinnen en vanbuiten onder de kraan, ook als je gewoon kalkoenfilets in plaats van een compleet beest gebruikt. Daarna laat je het vlees voorzichtig in de pot met pekel zakken. Het vlees moet volledig ondergedompeld zijn, dus in het slechtste geval voeg je nog wat extra water bij tot dat het geval is.
Zet de pot in de ijskast of doe zoals ik en laat hem een nachtje buiten staan. Wij hebben nu wel zo'n grote Amerikaanse ijskast, maar dan nog is het niet evident om dat gigantische ding erin te krijgen. Gelukkig kan het in november al flink koud zijn: zet de pot met het deksel erop gewoon een nachtje buiten. Aangezien het vlees helemaal ondergedompeld is en het deksel erop zit, is de kans gelukkig klein dat je er katten of andere roofdieren mee aantrekt. Het vlees moet minstens 10 uren op een koele plaats kunnen trekken in de pekel en als het even kan zou je hem best nog eventjes draaien ergens onderweg.
De dag nadien haal je de pot terug binnen, zo'n twee tot drie uur voor je het vlees effectief in de oven gaat zetten. Van zodra je het deksel van de pot haalt, walmt die typische kerstmisgeur van Glühwein je tegemoet :-). Dat komt natuurlijk door al die kruiden! Haal de kalkoen uit de pekel en spoel hem onder de kraan helemaal af, ook vanbinnen als je een complete vogel gebruikt. Droog het beest grondig af met een propere keukenhanddoek of keukenpapier en laat hem nog een uur of twee op een plank liggen om op kamertemperatuur te komen.
Zet de oven op 220°.
Nu beginnen we met de vulling! Pel een ajuin en snipper hem fijn. Doe een beetje olie of bakmargarine in een pan en laat de ajuin in twee à drie minuten op een laag vuurtje glazig worden. Laat hem niet bruin worden. Laat daarna afkoelen.
Pak een grote mengschaal en doe daarin het paneermeel, de versgehakte peterselie en de gebakken ajuinsnippers.Was de citroen grondig onder de kraan en rasp daarna de schel boven de mengschaal.
Schel de appels, haal de klokhuizen weg en snij ze in kleine blokjes. Doe die blokjes ook in de schaal en meng alles goed door elkaar.
Druk met je vingers het vlees uit de worsten. Gebruik zeker worstvlees, de samenstelling is lichtjes anders dan gewoon gehakt en fijner versneden, wist mijn schoonvader die chef is me te vertellen. Voeg nog een ei, kruid af met peper en zout en kneed met je vingers alles door elkaar. Als het mengsel te droog is, gebruik dan een beetje citroensap van de citroen die je gebruikt hebt voor de pel. Dek de schaal af met plastiekfolie en zet hem in de ijskast tot je hem nodig hebt.
Als de kalkoen op temperatuur is, maak je van de vulling een soort van worst die je bovenop één van de twee filets legt. Leg dan de tweede filet bovenop de vulling, zodat je een soort van reuzenkalkoensandwich krijgt. Bind de filets aan elkaar vast met een stuk huishoudtouw. Je kan hiervoor best wat hulp gebruiken, dan heb je je handen vrij om er een mooie rollade van te maken.
Nu maken we een soort van glazuur waarmee we de kalkoen gaan insmeren als hij in zijn ovenschotel ligt. Doe 125 g boter en 3 soeplepels esdoornsiroop in een pannetje en laat alles op een laag vuurtje smelten. Blijf roeren tot de boter volledig is opgelost in de esdoornsiroop. Borstel het glazuurmengsel vervolgens zeer genereus over de kalkoen en werk af met verse peper van de pepermolen.
Neem een grote ovenschotel waar die enorme vogel in past. Leg twee stukken aluminiumfolie dwars over elkaar in de schotel, als een soort van reuzenkruis. Leg de kalkoen bovenop de aluminiumfolie en plooi de bovenste folie dicht boven het vlees. Vouw daarna de tweede folie dicht en zorg ervoor dat je een soort van zak vormt met de folie, door hem dicht te knijpen bovenaan, boven de vogel. Zorg er wel voor dat de zak groot genoeg is, zodat de lucht overal rondom het vlees kan.
Zet de ovenschotel in de oven en laat hem 40 minuten bakken op 220°. Na 40 minuten verlaag je de temperatuur naar 180° en laat je hem twee uur bakken. Na die twee uur haal je de schotel uit de oven. Maak de aluminiumfoliezak voorzichtig open en scheur of plooi de folie weg. Borstel de vogel nogmaals in met het vocht uit de ovenschotel.
 |
| Dat ziet er al heel smakelijk uit! |
Om te checken of de vogel echt door en door gaar is, steek je een vleespen of een scherp mes in het vlees. Het vocht dat eruit komt moet volledig helder zijn. Als je ziet dat er nog een roze schijn in zit, dan is het beest nog niet volledig gaar en laat je hem nog een kwartiertje extra in de oven, om dan opnieuw te testen. Het gemakkelijkst is uiteraard een vleesthermometer: als de vogel vanbinnen een temperatuur heeft van minstens 74°, dan zou hij goed moeten zijn.
Haal de vogel voorzichtig uit de schotel en leg hem op een snijplank. Laat een half uurtje liggen met aliminiumfolie eroverheen. Daarna kan je er prachtige sneetjes afsnijden met een mooi contrast tussen het kalkoenvlees en de vulling. Superlekker!
Reacties